한국식품연구원(원장 백현동)은 인공지능(AI)과 데이터 기반 숙성 기술을 활용, 고급 숙성 증류주의 품질을 정밀하게 설계할 수 있는 ‘디지털 숙성 플랫폼’을 개발한다.

식품연 발효융합연구단 김태완 박사는 “이번 연구는 오랜 시간과 경험에 의존해온 증류주 숙성 과정을 과학적으로 해석하고, 이를 데이터와 AI로 재현·최적화하는 데 초점을 맞추고 있다”면서, “이를 통해 위스키와 같은 고급 증류주의 품질을 보다 안정적으로 구현할 수 있는 기반이 마련될 것으로 기대된다”고 밝혔다.

김 박사 연구팀은 숙성 과정에서 발생하는 향미 변화와 화학 반응을 데이터로 수집하고, 이를 AI로 분석하는 기술을 개발 중이다. 이를 통해 숙성 중 변화를 실시간으로 분석하고, 온도·시간·숙성기 조건에 따른 변화를 모델링해 특정 풍미를 구현할 수 있는 최적의 숙성 조건을 예측할 수 있다는 설명이다.

특히, AI는 다양한 숙성 조건을 빠르게 시뮬레이션해 기존에는 수년이 걸리던 실험을 단기간에 수행할 수 있도록 돕는다. 이 기술을 활용하면 원하는 풍미를 가진 고급 증류주를 보다 효율적으로 개발할 수 있게 된다. 

또한, 연구팀은 ‘AI 기반 숙성 예측’ 기술을 적용, 실제 숙성 환경을 디지털 환경에 구현할 계획이다. 이를 통해 생산자가 실제 제조 이전에 다양한 조건을 시험하고 최적의 숙성 전략을 수립할 수 있도록 돕는다.

이와 함께 국내 산림자원을 활용한 숙성기 개발과 연계해 한국형 프리미엄 증류주(K-SPIRITS) 개발도 추진한다. 

김태완 박사는 “숙성은 단순히 시간이 흐르는 과정이 아니라 수많은 화학 변화가 축적되는 과학적인 과정”이라며, “이번 연구를 통해 그동안 경험에 의존해 온 숙성 기술을 데이터 기반으로 전환하고, 원하는 맛을 설계할 수 있는 시대를 열고자 한다”고 말했다.

또, “AI 기반 숙성 기술은 위스키와 같은 증류주뿐만 아니라 장류, 식초, 치즈 등 다양한 숙성 식품에도 적용할 수 있어 향후 식품산업 전반으로 확장 가능한 핵심 기술이 될 것”이라고 말했다.