한국식품연구원이 식물기반 제조기술과 식품 3D 프린팅 기술 등 푸드테크 산업 현장에서 활용할 수 있는 표준 기준을 마련했다. 기술은 빠르게 발전하고 있지만 기업마다 품질 기준과 평가 방식이 달라 산업 신뢰 확보에 어려움이 있었던 만큼, 이번 표준화 연구는 푸드테크 기술을 산업화하고 글로벌 시장 진출 기반을 다지는 핵심 인프라가 될 것으로 기대된다.

한국식품연구원은 식물기반 제조기술과 식품 3D 프린팅 기술 분야의 산업 경쟁력 확보를 위해 표준화 연구를 추진하고, 산업 현장에서 활용 가능한 기준을 마련했다고 밝혔다.

최근 푸드테크 산업은 인공지능, 대체식품, 3D 프린팅 기술과 결합하며 빠르게 성장하고 있다. 그러나 기술 발전 속도에 비해 이를 뒷받침할 기준이 부족해 기업마다 제품 품질에 차이가 발생하고, 산업 전반의 신뢰 확보에도 한계가 있었다. 국제적으로 통용되는 표준이 부족하다는 점도 국내 기업의 해외 시장 진출에 걸림돌로 지적돼 왔다.

이에 식품연은 푸드테크 산업 전반에 적용 가능한 표준 체계를 단계적으로 구축했다.

먼저 식물기반 제조기술 분야에서는 원료의 정의부터 제조 공정, 품질 및 표시 기준까지 전 과정을 포괄하는 한국산업표준(KS)을 제정했다. 식물성 단백질의 분리, 농축, 조직화 방식에 따른 체계적 분류 기준을 마련하고, 단백질 함량, 아미노산 조성, 미생물 기준 등 정량적 품질 평가 기준도 제시했다.

대체육 품질 관리에 필요한 시험방법도 마련했다. 고수분 압출성형 기반 단백질 조직화 공정에서 수분 함량, 배럴 온도, 스크류 속도 등 주요 공정 변수에 따라 조직감, 밀도, 팽화율, 텍스처 특성이 어떻게 달라지는지를 정량적으로 평가할 수 있도록 했다. 이를 통해 대체육 제품의 품질을 동일한 기준에서 관리할 수 있는 기반이 마련됐다.

식품 3D 프린팅 기술 분야에서는 기술 용어와 공정 체계를 정립하고, 프린터 장비의 토출 능력, 반복 정밀도, 출력 속도, 온도 제어 성능 등을 평가할 수 있는 기준을 마련했다.

또한 점탄성 기반 표준물질을 Lv 1~10으로 정의하고, 이를 활용해 식품 잉크의 압출성과 형상 유지력을 수치화·등급화했다. 기업은 이를 통해 프린팅 가능한 소재 조건을 사전에 판단하고, 장비와 소재 간 성능을 동일 기준에서 비교할 수 있게 됐다.

식품연은 이번 표준 체계가 기업의 제품 설계와 품질 안정성 확보에도 도움이 될 것으로 보고 있다. 공정 조건과 소재 특성에 따라 제품 품질과 출력 안정성을 예측할 수 있어, 산업 전반의 품질 편차를 줄이고 신뢰성을 높일 수 있다는 설명이다.

2027년에는 식품 3D 프린팅용 잉크의 제형화 및 소재화 기술에 대한 표준 개발도 추진한다. 프린팅 적합성뿐 아니라 기능성과 물성 설계까지 반영한 소재 기준을 마련해, 기존 장비·공정·평가 중심의 표준 체계를 소재 설계 영역까지 확장한다는 계획이다.

식품연은 이번에 마련한 국내 기준을 바탕으로 국제표준화에도 나설 방침이다. 한국산업표준을 기반으로 국제표준화기구(ISO)에 신규 표준 제안을 추진하고, 식물기반 제조기술과 식품 3D 프린팅 기술이 글로벌 시장에서도 활용될 수 있도록 한다는 전략이다.

최형윤 한국식품연구원 식품표준연구센터장은 “푸드테크 산업에서 표준은 기술을 산업으로 확장시키는 핵심 기반”이라며 “국내에서 마련한 표준을 국제표준으로 발전시키고, 향후 고도화된 표준 체계를 통해 글로벌 식품 산업의 기준을 선도할 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.