세계김치연구소(소장 장해춘)는 김치의 주요 발효 유산균이 생성하는 대사물질이 김치의 맛을 어떻게 형성하는지 과학적으로 구명했다고 17일 밝혔다. 

세계김치연구소 발효시스템연구단은 김치 발효 과정에서 핵심 역할을 담당하는 세 가지 대표 미생물인 라틸락토바실러스 사케이, 류코노스톡 메센테로이데스, 와이셀라 코레엔시스에 주목하고, 이들 미생물이 생성하는 젖산과 만니톨, 오르니틴 등 주요 대사물질이 감칠맛, 신맛, 단맛, 짠맛 등 김치의 전체 풍미에 어떤 영향을 미치는지 전자혀(E-tongue) 분석과 대사체(Metabolomics) 분석을 통해 구명했다.

연구 결과, 미생물 종류에 따라 김치 맛이 뚜렷하게 달라졌으며, 각 미생물이 서로 다른 대사경로를 통해 고유한 맛을 조절하는 기능을 갖고 있음을 확인했다.

라틸락토바실러스 사케이는 발효 과정에서 젖산을 43%가량 더 많이 생성하고, 감칠맛을 내는 글루탐산 등 아미노산을 최대 38% 증가시켜 깊고 풍부한 산미와 감칠맛을 강화했다. 

류코노스톡 메센테로이데스는 만니톨과 초산을 각각 최대 17% 증가시켜 단맛과 청량감을 높였다.

와이셀라 코레엔시스는 오르니틴을 약 10% 더 많이 생성, 짠맛과 함께 코쿠미라 불리는 깊고 풍부한 맛을 형성했다.

연구를 이끈 김호명 단장은 “이번 연구는 김치 제조 현장에서 원하는 맛을 구현하고, 일관된 품질의 산업용 김치를 개발하는 데 필요한 과학적 근거를 제시했다”며, “전통 발효식품인 김치의 맛을 과학으로 설계할 수 있음을 확인한 중요한 성과로, 김치산업의 기술적 진보에 크게 기여할 것”이라고 말했다.

이번 연구는 식품과학기술 분야 국제 학술지 ‘Food Research International(IF 8.0)’에 게재됐다.