곤충 단백질의 가장 큰 걸림돌이었던 ‘맛과 향’ 문제가 기술로 해결될 가능성이 커지고 있다.

농촌진흥청이 ‘고소애’ 가수분해 기술을 기반으로 흡수율과 기능성을 높인 단백질 소재 개발에 나서며, 식용곤충 산업의 식품화·고급화에 속도가 붙고 있다.

농진청 국립농업과학원은 전남 담양에 위치한 산업체를 방문해 ‘고소애’ 가수분해물 원료 개발 현장을 점검하고, 협력 방안을 논의했다고 밝혔다.

이번 방문은 국립농업과학원 협업농장으로 신규 선정된 ㈜오엠오 현판식과 함께 진행됐으며, 곤충 단백질 산업의 기술 개발 현황을 공유하는 자리로 마련됐다.

㈜오엠오는 갈색거저리 애벌레인 ‘고소애’를 가수분해해 저분자 단백질 형태로 가공하는 기술을 보유하고 있다. 가수분해 과정을 거친 ‘고소애’ 단백질은 물에 용해될 정도로 입자가 미세해 기존 분말 대비 아미노산 함량과 체내 흡수율이 높은 것이 특징이다.

‘고소애’는 2016년 일반식품으로 등록된 식용곤충으로, 단백질과 불포화지방산이 풍부하고 고소한 풍미를 지녀 산업적 활용 가능성이 높은 소재로 평가된다.

다만 곤충 특유의 향과 맛이 제품화의 주요 장벽으로 작용해 왔다. 이에 농진청은 가수분해 기술을 통해 기능성은 유지하면서도 관능적 거부감을 낮추는 방향의 기술 개발에 집중하고 있다.

성제훈 국립농업과학원장은 “식용곤충은 영양적으로 우수하지만 맛과 향이 제품 개발의 한계로 작용해왔다”며 “가수분해 등 다양한 기술을 통해 기능성과 기호성을 동시에 확보하는 접근이 필요하다”고 밝혔다.

농진청은 산업체와 대학과의 협력을 통해 곤충 유래 기능성 단백질을 선발하고 있으며, 이를 기반으로 메디푸드 등 고부가가치 식품 개발도 추진 중이다.

향후에는 ‘고소애’ 단백질 가수분해물의 분자량, 아미노산 조성 등 이화학적 특성 분석과 기능성 평가를 진행해 근감소 억제 등 건강 기능성을 강화하는 한편, 맛과 향을 개선한 제품 개발을 지원할 계획이다.

이번 연구는 곤충 단백질을 단순 대체 식량이 아닌 ‘고기능성 식품 소재’로 전환하는 계기로, 식용곤충 산업이 건강식·의료식 시장으로 확장되는 중요한 전환점이 될 것으로 전망된다.